一、月餅或糕點行業消毒方面存在的問題
月餅、蛋糕、面包等很多面點是以面粉、糖、油、水為主要原料加工而成的食品，一般這些產品中含水含糖率都比較高，如果溫度適合，細菌在其中是非常容易滋生的，所以在貯存、運輸和銷售過程中，存在的一個最大的問題是易腐敗變質，其中最快的是霉菌，如果條件適合，24小時就可能在產品表面看到霉菌菌絲。所以，許多國家和行業衛生標準都將霉菌、黃曲霉毒素、酸價作為主要衛生指標，對月餅面糕點食品的質量進行控制。如果生產過程中的衛生條件不好，如包裝環節的空氣受到污染、含菌量偏高，則面點極易發生霉變，使產品的質保期大大縮短。產品發生霉變，已成為阻礙糕點行業快速發展的一個重要因素，既影響企業的聲譽，又不利于企業的生產和銷售，降低企業的利潤。
依據國家強制性標準GB7099-2003《糕點、面包衛生標準》規定：月餅產品中菌落總數不得超過1500cfu/g，大腸菌群不得超過30MPN/100g，霉菌計數不得超過100cfu/g；蛋糕生產的標準要求：菌落總數≤10000cfu/g，大腸菌群≤300MPN/100g，霉菌≤150cfu/g，超過國家標準規定可判斷為不合格糕點類產品。企業的生產指標最終都是根據此數據來制定，而出廠食品中微生物的指標取決于兩個大的方面：一是食品受污染的程度，二是食品微生物在生產過程中的消長情況。食品污染受制于內源污染，即原料本身所攜帶的微生物；外源污染，又稱二次污染或交叉污染，指生產器具、生產環境、人員、包裝材料等給產品造成的污染。其中在冷卻和包裝過程中，糕點食品最容易被空氣中的霉菌等微生物污染。
二、糕點食品易發生霉變原因分析
采用高溫加熱方法，可以有效殺滅糕點食品中的霉菌等微生物、提高食品衛生質量。但許多經高溫殺菌處理的糕點食品在出廠后不久，在標稱的保質期內仍然會出現微生物超標、發霉變質的問題；一些食品技術人員并不熟悉其中的原因，對此感到難以理解。
在月餅或糕點生產過程中，月餅或糕點一般從烘箱中生產出來是不帶菌，因為烘箱中的溫度是超過100℃的，遠高于一般細菌的耐受指標。但是等到產品包裝完成后不久，有些產品就出現發霉變質的情況。究其主要原因是在冷卻和包裝過程中，月餅或糕點被空氣中的霉菌等微生物污染。由于許多糕點生產企業的規模一般都不大，對冷卻和包裝間的細菌控制要求都不是太嚴格，很難在潔凈的車間環境下對產品進行自動無菌包裝。許多經過高溫處理的糕點食品，在冷卻和包裝過程中，仍與車間內的空氣直接接觸，如果此時冷卻和包裝車間空氣中含有較多的細菌微生物，則這些微生物就會附著在食品表面，再次污染食品、導致食品在貯藏期內發霉變質。
因此，提高冷卻和包裝兩個環節的車間內空氣的衛生質量，就可有效預防霉菌等微生物二次污染問題的發生、防止糕點霉變、延長月餅等糕點類食品的保質期，減少因為食品腐敗變質而只能倒掉消毀的量，從而增加企業的銷售成績。
三、臭氧解決月餅糕點類霉變大問題
月餅糕點類食品在冷卻和包裝過程中易受不潔空氣污染、繼而發生霉變。原來企業一般在冷卻間和包裝間安裝紫外燈進行消毒殺菌，或定期進行化學藥物熏蒸。但是這兩種消毒方式都有一定的局限性，例如，紫外燈是射線照射，不能殺滅工作臺冷卻架下部的附著菌，而化學藥物熏蒸倒是可以把整個車間中的全部位置進行消毒，但是也非常容易在產品上面留下化學殘留，從而影響產品的品質。
從整個食品生產流程來看，我們應該重點關注幾個關鍵點：
1、人員進出車間可能帶入細菌；
2、物料進出車間可能帶入細菌；
3、冷卻和包裝車間內部空氣的清潔消毒。
而解決這些問題的辦法是：
1、在員工更衣間安裝泓源牌的HY型臭氧發生機進行空氣消毒，在更衣柜中通入臭氧氣體，殺滅更衣間中和工作服上的細菌，從而徹底阻斷人員進出車間帶入細菌的通道；
2、在物料間和包材間中安裝泓源牌的HY型臭氧發生機進行空氣消毒，減少沉降菌對物料和包材污染，另外也可以把包材放入泓源牌的HY－X型臭氧消毒柜進行臭氧熏蒸，進一步減少因物料和包材帶入細菌的可能。
3、在冷卻間和包裝間安裝泓源牌的HY型臭氧發生機進行空氣消毒，殺滅車間中的浮游菌，徹底解決因車間中空氣細菌超標帶來對產品的二次污染，提高產品品質，延長產品的保質期。減少企業因產品霉變問題引起的損失。
泓源牌的HY型臭氧發生機在實際應用過程中，有如下特點：
1、殺菌快速徹底，整個殺菌過程只需要1-2小時，對霉菌的殺滅率達97％以上，對其他有害菌的殺滅率達99.99％。
2、臭氧具有高效廣譜的殺菌效果，對細菌沒有選擇性，只要臭氧濃度達到殺菌閥值，即可殺滅車間空氣中的幾乎全部有害菌。
3、機器直接插上電源即可使用，無需車間裝修改造，另外機器上安裝有時控開關，只須要設定定時殺菌的開關機時間，即可實現機器的自動工作，無須工作人員手動操作，是企業申辦QS、HACCP、GMP時空氣質量達標的首選消毒凈化設備。臭氧設備以在多家月餅和糕點廠家投入使用，如天倫月餅、冠生園、香貝爾等企業，并取得了很好的殺菌效果，有效地預防了糕點霉變問題的發生、提高了糕點食品企業的經濟效益。